Christophe Hay, chef de terroir
À Montlivault dans le Loir et Cher, la Maison d’À Côté est le restaurant du chef Christophe Hay. Même si le nom de l’établissement laisse sous-entendre une cuisine simple, à l’image de l’expression commune « on mange au restaurant d’à côté !», il n’en est rien. La proximité du Château de Chambord donne déjà une indication du niveau d’exigence du chef gastronomique, doublement étoilé au guide Michelin.
Sa cuisine fait découvrir une gastronomie issue de producteurs de terroirs. Il s’agit bien d’une cuisine de proximité de haute envergure. La majorité des légumes, des fruits, des fleurs proviennent du jardin du restaurant que cultive et entretient son ami Alain Gaillard, horticulteur-maraîcher de son état.
La carte du restaurant s’établit au gré des saisons, la nature fournit et Christophe transforme, embellit. Dans le respect du temps nécessaire à la production, à la maturation, le Chef choisit ses produits chez ses producteurs. Toujours en veille et en quête de saveurs, il se projette dans l'imaginaire d’un plat par l'écoute et l’échange avec eux. Ici un domaine viticole, là un élevage de volailles,… Il peut attendre plusieurs années avant de sélectionner et inviter un produit à sa table.
Pour autant, lorsque le choix est fait et que la confiance mutuelle s’installe, il l’entretient. Christophe rend fréquemment visite à ses producteurs. « J’attache une grande importance aux échanges avec mes fournisseurs. Comprendre leurs produits comme ils les ont élaborés me donne une vision des arômes, des plats et de leurs présentations », confie le chef.
Ainsi, ils partagent, élaborent ensemble la meilleure harmonie entre producteur et cuisinier, car Christophe Hay aime son terroir du « Val de Loire », tout simplement.
Texte et photos : Jean-Marie Leclère
